Menu Engineering, czyli o tym jak wyceniać dania w food trucku

Smak potraw w gastronomii powinien być zawsze najistotniejszy, ale nie jest on wcale gwarantem sukcesu food trucka. Niezwykle ważne są ceny dań, bo to od nich w dużej mierze zależy, czy cały biznes będzie opłacalny. Aby podpowiedzieć Ci, jak poprawnie wyceniać dania w food trucku, w tym tekście omówimy temat menu engineeringu.

Menu engineering

Konstruowanie menu dorobiło się własnej nazwy – menu engineering. Pojęcie to obejmuje wszystkie aspekty tworzenia karty dań od ustalania marży i analizy kosztów przez wygląd aż do psychologicznych aspektów tego, dlaczego jedno menu jest lepsze od drugiego. Menu engineering ma na celu stworzenie takiej oferty food trucka, która da satysfakcję klientom i właścicielom, czyli będzie atrakcyjna cenowo, ale wciąż opłacalna.

Co wziąć pod uwagę przy wycenie dań?

Wycenianie dań wymaga dokładnej matematycznej analizy. Rozpisanie konkretnych wartości pozwoli Ci dowiedzieć się, jak wyceniać dania w food trucku, aby osiągać zyski i jednocześnie nie odstraszyć mniej zamożnego klienta. Istotny będzie tzw. food cost, czyli koszt wszystkich wykorzystywanych składników (nie powinien przekraczać 35% ceny sprzedażowej), koszty jednostkowe poszczególnych dań, a także koszty stałe. Następnie przychodzi czas na ustalenie marży oraz kwoty sprzedaży brutto. Wycena dań wymaga też ciągłej kontroli struktury sprzedaży, bo ona pozwala sprawdzić, które dania się sprzedają, a które nie. Po całej analizie należy przyjrzeć się także takim aspektom jak profil konsumenta czy konkurencja na rynku, ale to już temat na osobny artykuł.

Jak wyceniać dania w food trucku?

Te wszystkie liczby są Ci potrzebne do tego, aby stwierdzić, które dania są najchętniej wybierane przez klientów, a które są najbardziej rentowne. Niestety, jedno z drugim nie musi się wcale wiązać. Bardzo pomocna będzie tu klasyfikacja oparta na pomiarze wysokości marży jednostkowej i udziale danego dania w całkowitej sprzedaży. Można wyróżnić tu cztery kategorie: gwiazdy, zagadki, konie i psy. Te dwie pierwsze określają dania o wysokiej marży jednostkowej: gwiazdy mają duży udział w sprzedaży, zagadki zaś niewielki. Konie i psy charakteryzują się niską marżą jednostkową, przy czym te pierwsze sprzedają się dobrze, te drugie znacznie gorzej. Taki podział ułatwia analizę rentowności dań i pozwala na wprowadzenie do menu food trucka korzystnych zmian.

Jak udoskonalić menu food trucka?

Nietrudno się domyślić, że najlepsze dania to gwiazdy: dobrze się sprzedają i dają właścicielowi duży zysk. Zagadki z kolei, mimo wysokiej marży, nie przynoszą dużych korzyści, bo kiepsko się sprzedają – być może cena jest za wysoka albo ten rodzaj dań po prostu nie trafia do klientów food trucka. Aby sprawdzić, który z tych wniosków jest prawdziwy, można przez jakiś czas sprzedawać „zagadki” w promocyjnych cenach i sprawdzić, czy będą chętniej zamawiane. Kategoria konie to dania sprzedające się fantastycznie, ale nieprzynoszące dużych zysków. W tym przypadku warto zastanowić się nad obniżeniem kosztów ich wytworzenia albo nad podwyższeniem ceny. Najsłabsze dania to psy. Jeśli dopiero rozkręcasz swój biznes na kółkach, możesz dać im szansę, ale jeśli sytuacja się nie zmieni, lepiej wyrzucić je z menu food trucka.

Wycena potraw w mobilnej restauracji nie jest, jak widać, prosta, a na dodatek jest tu potrzebna ciągła analiza i ewaluacja. Pocieszeniem jest to, że gdy już zrozumiesz, jak wyceniać dania w swoim food trucku, zaczniesz osiągać największe możliwe zyski. A przecież o to w tym wszystkim chodzi, prawda?